原料:鲜河蚌肉500克,河蚌壳二个。 调料:色拉油100克,料酒10克,盐15克,白醋15克,自制酱50克,阿香婆香辣牛肉酱10克,高汤50克,辣妹子酱50克,姜丝10克,味精、鸡精适量。 制作:1、将河蚌肉洗净,用料酒、5克盐、10克白醋抓匀去除泥腥味,切薄片将河蚌肉入80度的水中汆约30秒至九成熟捞出,去掉水分装盘。2、锅中放色拉油烧至五成热,将姜丝炒香,下自制酱、牛肉酱、辣妹子炒香,再加盐、味精、鸡精、白醋调味,然后加少许高汤装入河蚌壳带火上桌即可。吃的时候由客人自己动手将河蚌肉放进酱料中像涮火锅一样涮食。 味型:咸鲜微辣,酱香、蒜香、孜然味浓。 自制酱的做法:将200克蒜和150克郫县豆瓣剁碎(可混在一起剁,越细越好),锅上火加色拉油200克烧至五成热,下蒜泥、豆瓣炒香,加30克孜然粉一同用微火熬约半小时即可。 试制点评:此菜以河蚌壳既做盛器又做炊具,上菜形式新鲜别致,烘托了菜品氛围。在口味上加重了孜然粉及蒜的用量,河蚌的土腥味一点吃不出来。但要注意的是:河蚌汆水时间不能长,否则变老影响口感。
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