亮点:用鲜枣酱烧鱼头。 原料:花鲢鱼头1250克,油菜心8个。 A料:盐2克,味精4克,鸡粉5克,料酒10克,胡椒粉2克。B料:干红辣椒1克,葱姜各1克,八角1个,花椒1克,番茄酱2克。C料:自制鱼酱50克,自制枣酱150克,猪油10克,色拉油70克,淀粉5克,高汤850克,山苏子2克(东北常见香料,可用1克小茴香代替)。 制作:1、鱼头劈开冲去血水,加入A料腌制入味,拍淀粉,入七成热宽油,小火浸炸1分钟,倒入高压锅中(鱼眼向下,便于出锅的时候扣入碗中)。2、锅留底油20克,将自制的枣酱和鱼酱入锅中炒香,加入高汤600克,烧15分钟,收酱状稠汤约500克,从中取250克用纱布包好(避免汤浑浊)。锅入猪油和色拉油50克,放入B料炒香,倒入高压锅中,放入纱布包,入高汤250克,放入炸过的鱼头和山苏子,上气后压5分钟,急火收汁(不用开盖),扣入盘中,菜心飞水围边即可。 自制枣酱:取50克干红枣去核后上蒸笼小火蒸半小时,再取鲜枣150克,去核搅打在一起(蒸红枣的原汁一并倒入),制成枣酱。 自制鱼酱:锅下色拉油20克,三成热时下入李锦记排骨酱20克、辣妹子辣酱10克、李锦记海鲜酱10克、李锦记桂林香辣酱10克炒香,调入鸡粉5克、味素5克、红油5克拌匀即可。 注: 批量制作的办法是:提前将鱼头压好,上菜时用炒锅大火收汁,可以一次做两份。
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