原料:玉米棒200克,土鸡块150克,鸡肫50克,墨鱼头200克,蛤蜊200克,秀珍菇(又名袖珍菇)150克,五香卤水一锅。 调料:郫县豆瓣酱15克,料A(姜片、蒜片各5克,蚝油10克,高汤500克),料B(老抽5克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉15克,盐5克),上浆料(盐2克,味精3克,姜汁5克,料酒5克) 制法:1、鸡肫切4毫米的厚片。玉米棒蒸熟切4厘米的段,对中一开四。墨鱼头入五香卤水,大火烧开,小火卤15分钟至熟,切条形备用。2、秀珍菇汆水洗净备用。蛤蜊过水至刚开口,洗净泥沙,再用开水略烫。3、鸡块、鸡肫下上浆料腌5分钟,吸干水分滑油(五六成热油,中火滑油一分半)至六成熟。锅底留油炒香豆瓣酱加料A,下鸡块、鸡肫、目鱼头、玉米棒块小火炖15分钟,下入秀珍菇,调入料B中火烧4分钟将汤汁烧浓,将蛤蜊摆在煲的四周,上撒香菜即可。 味型:鲜咸口味,略辣。 制作关键:1、鸡块、鸡肫滑油时用中火,若用旺火,外表容易结壳。2、蛤蜊入烧开的水中,待再次烧开汆1分钟捞出,蛤蜊壳大都半开状态,用水洗净泥沙再用开水烫几秒即可。若蛤蜊完全张开,肉质就容易变老,鲜味不足。 点评: 此菜以江湖菜的形式组合。无拘无束,搭配自然,值得借鉴。
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