〔主料辅料〕
猪肉…………400克 桂皮……………2克
秈米…………125克 丁香…………0.5克
豆腐衣…………1张 八角……………2克
白糖……………10克 酱油…………75克
绍酒……………40克
〔烹制方法〕
1.将米淘洗干净,沥去水晒干,置锅中加入丁香、桂皮、八角,一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出,晾凉后磨成粗米粉,豆腐衣用温水泡软。
2.猪肉刮洗干净,切成约10厘米长、0.3厘米厚的长薄片,放在小盆中。加入酱油、绍酒、白糖拌匀,腌渍约1小时,使调味品汁渗入肉内,再加入米粉拌匀。
3.取小蒸笼一个,把泡软的豆腐衣铺在笼垫上,再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上,用旺火蒸约2小时后原笼上桌。
〔工艺关键〕
1.选用带皮猪二刀肉,肥瘦相间,成菜后酥软可口。
2.大火气足,蒸约2小时,中途可洒水一次。
〔风味特点〕
卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜,其与众不同处是肉经刀工处理成长而薄的大片,不是码在碗里蒸,而是每片肉卷成圆筒状,立放在小笼里,下垫豆腐衣当“笼布”。蒸后肉酥香浓,肥而不腻,“笼布”可食,油润耐嚼。
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