原料:带皮五花肉600克,白萝卜丝300克。 调料:自制蘸料30克。 制作:1、将五花肉皮(有皮的一面朝上)平放在桌子上用喷灯(喷火口朝下)大火烧2分钟至猪皮八成熟(也可以将五花肉皮朝下用铁签架起,用炭火烤3分钟),刮洗净,平刀片去皮肉相连1厘米以外的部分,将生皮片成薄片飞水20秒钟。2、萝卜切丝入冰水中浸泡5分钟沥干水分摆盘垫底,生皮片装在上面即可跟自制蘸料上桌。 味型:酸辣微甜。 制作关键:1、选五花肉时,连皮处必须是肥瘦相间的,这样烧出的生皮片口感不油腻。2、烧猪皮时一定要用大火,这样猪皮会酥脆一些,否则猪皮不容易烤脆,口感发硬。3、猪皮要烧八成熟。4、这个菜品原为白族风味,在当地用喷灯烧后生皮片略生即可食用,改进后生皮片飞水10秒钟蘸汁食用效果更佳,更适合大众口味。 自制蘸料的制法:锅烧色拉油50克,下入姜、蒜粒各5克、小米辣末5克炒香,下入花椒面3克、油辣椒面(辣椒炸后磨碎即是)、香菜末5克、盐3克、味精5克、鸡精3克、芝麻油3克、花椒油2克、酱油5克、红油5克、葱油3克、白砂糖5克、老陈醋10克拌匀即可。 点评:此种做法风味独特,用喷灯烧的方法比用炭火烤更省时,上菜速度快,但在香味上略差。建议汆水过后,再浸泡约2个小时,这样猪皮吃透水,口感会嫩一些,否则,过10分钟后猪皮就会发硬咬不动。
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