用刁子鱼自制火焙鱼,搭配自制干青椒皮,香鲜微辣,乡土气息浓。 原料:刁子鱼750克,干青椒皮100克,菜心20克。 调料:黑豆豉10克,生姜片10克,生抽5克,味精5克,精盐12克,料酒5克,香油5克,葱花5克。 制作:1、刁子鱼刮鳞去鳃、去内脏洗净,加6克盐、料酒、生姜片腌渍1小时;菜心飞水备用。2、平底锅放油150克,烧至六成热下腌制入味的刁子鱼小火煎熟,取出沥干油,吊挂起来,下面点燃木屑,周围用木板隔离封闭,微火将刁子鱼焙5-8小时成金黄色即成火焙鱼。3、火焙鱼改一字刀,码入扣碗中;干青椒皮在清水中浸泡回软,捞出加黑豆豉、6克盐、味精、生抽、10克色拉油调味后码在火焙鱼上,上笼大火蒸15分钟起笼,将扣碗反扣过来,撒葱花、淋香油,围菜心即可。 味型:香鲜微辣。 制作关键:1、所用刁子鱼体形小、肉板厚、刺少且腥味少,所以比较适合做火焙鱼,其他如鲫鱼、扁鱼都不适合,一些大型鱼类也可以做,比如草鱼、青鱼,这些大型鱼类可以直接火焙,也可以改刀成块后再火焙。2、火焙前先煎一下可以使肉质紧缩,而且增加香味。3、木屑和挂起来的鱼之间一般保持1.5米的距离,这样既不会使火烧到鱼,又能使鱼充分接触木屑燃烧散发的烟雾。4、火焙的过程最好用木板等其他东西跟外界隔离开,这样可以缩短火焙的时间。 注:我们酒店制作此菜时开辟专门的空地,一般酒店在厨房里也可以制作,只要用木板等不透气的东西围起来,只留上面出气就可以,不过因为封闭性不好,焙的时间要适当延长。 干青椒皮的制作:青椒洗净改刀,在太阳下晒干水分即可,这种干青椒便于保存,食用时在清水中浸泡回软跟鲜青椒差不多,如果不考虑农家特色,也可以用鲜青椒代替。 创意:此菜根据农家制法改进,农村冬天自家烤火的时候顺便把一些鱼、肉等吊在房梁上,火和烟熏出来的鱼、肉做菜香味非常独特,引进酒店后,直接用点燃的木屑焙,做菜时再搭配农家特色浓郁的干青椒皮,二者味道融合,使此菜乡土味十足。
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