卤酱鸭和香茶鸭结合。 原料:鸭子1只(约1250克),竹网2张,色拉油1.5千克,竹签4根。 调料:潮州卤水5千克(详细做法见《中国大厨》2005年12辑45页),腌渍料(盐10克、醪糟20克、花椒5克、香茅草1根、葱姜片15克、香菜根10克、味精5克、料酒15克),香料15克,葱花10克,烟熏料(大米50克,干柏树枝200克,果木锯末50克,茶叶20克),红油20克。 制法:1、鸭子处理干净,入水清洗一下,洗去血污,从腹部剖开擦干水分,放腌渍料拌匀腌制6小时,抹去杂料用竹签将鸭横串成平板型,入卤水中烧开卤制40分钟(约八成熟),关火浸泡2小时让鸭肉入味更足,捞出抽去竹签控干水分晾约1小时。2、将400克木炭烧红下入熏炉中,下入烟熏料,两三分钟后起浓烟时放入鸭子熏15分钟至上色有烟香味取出,也可用锅熏制。3、将鸭子斩去头、翅、腿,将鸭身横斩成间隔1厘米宽的条,依次摆在竹网上将鸭脖子放在中间摆成原鸭子形,上放另一只竹网用竹签从四边串好固定好鸭子后,入八成热油,中火略炸2分钟至表皮起脆捞出控油,去掉上面竹签和竹网,放入盘中,鸭身上撒上自制香料、辣椒面10克、葱花即可。4、将少量红油、色拉油入锅内烧热至八成热淋在鸭子身上即可。 味型:肉质香酥,烟香味浓。 自制香料:将芝麻200克、油酥腰果200克、去皮花生米250克(小火炒香磨碎)、小茴香粉35克、加入十三香半袋、麦芽酚5克、孜然粉250克调匀即可。
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