鲜青椒煮鱼片,搭配新颖,清香味浓。 原料:草鱼1条重约1000克,鲜青椒(灯笼椒最好,尖椒皮太硬,口感不好)300克,青红椒圈各5克,蛋清30克,生粉10克。 调料:精盐12克,味精5克,葱、姜、蒜各5克,鸡粉5克,野山椒25克,胡椒粉3克,生抽5克,老抽3克,料酒3克,陈醋5克,十三香3克,猪油50克。 制作:1、草鱼宰杀洗净,切成瓦片状,用蛋清、6克盐、味精、生粉、料酒上浆;鱼架剁块,入开水中汆水1分钟捞出备用。2、锅放猪油烧至五成热,下姜、蒜、野山椒、鱼架、鲜青椒煸炒出香味,加高汤750克及6克盐、鸡粉、生抽、老抽、陈醋大火烧开改小火煮至汤汁稠浓。3、将鱼架、鲜椒捞出入大碗垫底,锅内留原汤将上浆好的鱼片依次下入,大火烧开改中火使汤保持微开至熟,撒十三香、胡椒粉、味精调味。4、锅放底油下青红椒圈、葱段煸炒出香,淋在鱼片上即可。 味型:清香微辣,鱼肉鲜嫩。 制作关键:1、鱼骨架要事先在开水中汆去浮沫,这样熬出来的汤色更白。2、青椒和鱼一块成菜,既起到去腥的作用,又增加清香味。 创意:用鲜青椒煮鲜鱼是咸宁地区民间的吃法,民间做法一般是把鱼跟青椒一块烧,引进酒店后,我直接把鱼片在青椒和鱼骨架熬制的汤中汆熟,这样鱼肉更鲜嫩,而且青椒和鱼肉二者味道结合,成菜青椒清鲜微辣、鱼肉嫩而不腥、汤汁清香浓郁,效果非常好。
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