亮点:培根卷鸡脯肉,豆瓣羊油味浓。 原料:雨润培根肉250克,鸡脯肉100克,鸡蛋清1只,牙签16根,洋葱丝30克,生粉10克。 调料:黄油10克,自制豆瓣羊油20克,色拉油2千克(实耗100克),孜然5克,辣椒面10克,花椒面15克,盐、味精、鸡精、香菜各5克。 制作:1、鸡脯肉改刀成条,加蛋清、生粉、3克盐、3克味精上浆腌渍;逐个卷入培根片内,用牙签串好定形。2、色拉油烧至六成热下培根卷,中火炸出焦香味捞出备用。3、锅下豆瓣羊油,烧至四成热下辣椒面、孜然、花椒面煸香加剩余的盐、剩余的味精、鸡精调味,下炸好的培根鸡卷炒匀。4、铁板烧热刷上黄油,加洋葱丝、炒好的培根鸡卷,撒上香菜即可。 味型:麻辣,孜然味浓。 自制豆瓣羊油的做法:羊油2.5千克烧八成热,离火冷至六成热,下胡萝卜、西芹、洋葱、青红椒等蔬菜下脚料共500克,中火炸干水分,入500克郫县豆瓣继续小火熬30分钟,滤渣即可。 制作关键:1、炸培根卷的时候要用高油温,为的是达到焦香的效果,而且可以快速出锅保持鸡肉的鲜嫩。2、此菜要用铁板上桌,因为羊油冷却后容易凝固,影响菜品的口感。3、此菜用豆瓣羊油比用一般的红油更香。 创意:以前用培根卷过莲藕条,口感比较脆,此菜改变口感,采用软嫩的鸡肉,而且成菜是麻辣孜然口味,比较适合北方人的口味。
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