原料:上好带皮五花肉500克,韭菜50克,细玉米馇子50克,红椒丝10克,高汤30克。 调料:南乳酱5克,荆沙酱10克,姜末10克,鸡精3克,白糖3克,料酒5克,香料油10克,红油10克,细辣椒粉5克,王守义十三香2克,白胡椒粉2克。 制作:1、五花肉切成长8厘米、厚0.5厘米的大片15片,入盆加全部调料拌匀,腌制30分钟,然后加入玉米馇拌匀,最后加高汤拌匀,一片片摆在扣碗中,入笼中火蒸2小时。2、韭菜切成4厘米的段待用。3、锅上火放底油,把蒸好的肉一片片夹散后倒入锅中,炒香,下入韭菜炒匀,点缀红椒即可。 味型:酱香入味。 技术关键:韭菜下入后要急火快炒,以免脱水影响成菜效果。 香料油:八角5克,桂皮10克,花椒5克,小茴香3克,香叶5克,白蔻8克,香茅10克,草果(拍破)2个,香果(拍破)3个,山奈5克,甘草2克,锅放色拉油1000克烧四五成热,入以上香料,小火加热20分钟后离火浸泡24小时。
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