原料:墨鱼仔250克,肉末200克,藕100克,泡芋头梗50克(湖北兴山特产,购买方式:13114460998),泡灯笼椒10个。 调料:嫩肉粉5克,肉香宝5克,盐3克,味精6克,鸡精8克,湿淀粉10克,白胡椒粉2克,姜末5克,泡椒酱20克,辣妹子酱10克,高汤100克,姜、蒜片各10克,红油20克。 制作:1、将肉末入盆,加入嫩肉粉、肉香宝、盐,顺一个方向搅打上劲,然后加入姜末、味精3克、鸡精4克、白胡椒粉、湿淀粉5克调匀,加入切碎、浸泡后的藕粒拌匀成糁,挤成直径为2厘米的球,入油锅中炸成藕圆待用。2、将墨鱼仔去净内脏,入锅汆水,另起锅烧热,下油20克,放入姜、蒜片爆香,再入泡椒酱、辣妹子酱炒出红油,下入高汤烧沸,下入藕圆、墨鱼仔、泡椒、泡芋头梗,调入味精3克、鸡精4克,小火烧2分钟,用湿生粉5克勾薄芡,淋入红油装盘。 味型:酸辣开胃。 技术关键:1、肉末要三分肥七分瘦,打糁前先入冰箱冷藏3小时。2、炸藕圆时油温不能过高,四五成热下锅,炸至皮紧肉嫩即可捞出,以免炸干水分。3、芋头梗下锅前先用水洗一下,以免汤汁发黑。
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