亮点:用河鳗剔下来的鳗鱼骨调烤汁,既节约成本,又保持了鳗鱼本身的鲜味。 原料:河鳗500克,蒜子5粒。 调料:味淋、清酒、日式酱油各500克,白糖600克,花椒15克,葱姜各5克。 做法:1、河鳗宰杀去骨(从背开刀)。2、鳗鱼骨、蒜子用炭火烤5-6分钟至酥香。3、将调料及烤好鱼骨、蒜子入砂锅小火煲半个小时至汤汁浓稠,(出锅前加100克饴糖会使汁更稠),过滤成烤鱼汁。4、将鳗鱼放在炭火上,皮朝下,刷烤鱼汁,稍干即刷第二遍。两面烤,鱼皮一面刷三遍烤汁(皮易烤焦),鱼肉一面刷四遍烤汁即可。鳗鱼油大,所以烤时不刷油,而直接刷汁烤。 技术关键:熬烤汁时,要不停搅动,防止糖糊底。烤鳗鱼时注意稍有明火立即用水浇灭,特别是鱼将要烤熟时,要特别注意以免烤焦。 味型:咸鲜、回甜。
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