牙拣蟹翅煲198元/例 金钩蟹翅煲318元/例 原料:整张发好的鱼翅100克,蟹肉25克,香菇2个 配碟: 泰味酸辣汁(青尖椒碎250克,香菜末250克,蒜蓉250克,白醋150克,白糖100克,苹果醋500克,柠檬水75克搅拌均匀即成)、银芽、香菜、大红浙醋、天津产独流醋、自制油酥饼(全烫面擀成薄片,越薄越好,刷油,折成直径约四五厘米的长条,然后卷起成饼,稍压扁,入电饼铛烤熟即成。) 调料:秘制鸡浓汤250克
蟹翅煲的制作记者亲眼得见: 1、一排煲仔炉,最左边灶眼放一个大锅小火煨着,里面是调好的浓鸡汤。 2、小弟拿出一个或两个砂煲放在旁边灶眼上烤,大约一二分钟,将煲烤热(煲是特制的,不怕用火干烤,同时,预热的目的是增强其保温性)。 3、小弟在煲内放入两个泡好的香菇,这时,由李总厨亲自用炒菜用的炒勺(口径和砂煲的差不多)从左边大锅里平平地捋出一勺秘制鸡浓汤倒入煲内,然后加入鱼翅、蟹肉,二三分钟之后跟配碟带火上桌。
秘制浓鸡汤做法 1、自制蚝油:取1000克鸡油,加入500克鸡汤小火化开,加入100克干贝小火煮十分钟,用细漏过滤出干贝另做它用,在煮好的汁中先加入2250克蚝油,再加入200克李锦记生抽,最后加入200克家乐鸡汁,小火熬40分钟即成。多加入一些鸡油可提高蚝油汁的粘稠度。 2、按200克浓鸡汤、35克自制蚝油的比例即成秘制浓鸡汤。各地可根据自己当地的实际情况,再适当加入一些生抽、鸡汁、香菇汁、鸡油等,来调节颜色和稠度。需注意的是,熬鸡汤时只用老鸡,鸡汤一定要熬浓,李总厨这里一般是一斤料出八两汤。 3、这款鸡汤还可做一道“冬粉火局蟹煲”,效果也很好。砂煲内,垫上三片生姜、三片氽熟五花肉、四两大蒜,浇入秘制浓鸡汤,放上生蟹(也可放大虾),最后放入泡软的绿豆粉(即冬粉),一起上炉火局,一般十分钟出菜,其中大约每隔二分钟将煲离火,倒出煲内的汤汁,然后再浇入煲内冬粉上(起到使上层菜品入味均匀的作用),再将煲上火,这样反复三到五次,直到汤汁完全吸进原料,即成。其中特别是冬粉的味道很足,有时客人会把冬粉吃个精光,倒把蟹子剩下。 菜品深度分析: 1、出品形式新之又新。 鱼翅只去腐肉而不去翅肉,整只上桌,尤其是用了中号砂煲,新颖之外更显得分量实在。这种鱼翅是专门找厂家订购、发好并入底味的(李厨一般是从潮州进货,要求厂家不使用任何添加剂,即自然涨发,并且含水量不能超过10%,所以一定要向厂家提要求),平时入冷库急冻保存,用时化开即可。 泡油饼是地摊吃法,但这里恰恰被高明地用到了高档菜中,反而给人一种平易亲切的印象,尤其运用到好吃面食的北方人身上,效果很好。 2、一菜多味,任你选择。华海餐饮打出的是泰味粤菜的旗号,因而此菜也并不例外,但创作者同时还给顾客提供了多种口味选择。上桌时如果只加入菜码,就是普通的鸡汁味,但如果同时加入泰味酸辣汁,这就是泰味,而且调味醋还有两种选择,真可谓为客人着想到了家。 3、毛利只有五成。这款菜之所以旺卖,除了在出品形式上做足了新意之外,其既高档又实惠的特点值得一提。燕鲍翅类菜肴毛利普遍在七到八成,而此煲的毛利一直只有50%,可谓真材实料。 鱼翅严格按照二两一例,分量很足。蟹肉全部是自己厨房现拆的,买来38元一斤的活蟹,每只8两左右,能拆出蟹肉2两左右,出两份菜。这样算起来,再加上浓汤的成本,毛利也就只有五成左右了。 试后评价: 1、记者曾品尝过正宗的谭家菜浓汤翅,与之相比,此煲汤汁的香味略淡,也许是和谭家菜浓汤相比,此汤少了老鸭、火腿、肘子等原料,但此汤鸡味、蚝油味略浓,颜色呈浅棕而非黄色。 2、煲中鱼翅和谭家菜做法相比,肉质更有弹性,口感更筋道,嚼在嘴里会有咯吱咯吱的感觉,同时没有因为加入翅肉而有半点腥味。 3、记者个人认为,此煲不论包装还是内涵都非常有特色,而且技术含量较高,尤其是在北方地区,具有较强的连锁价值。 谭家菜第五代传人北京鹰翔宾馆行政总厨吴卫东点评: 这种水发好的鱼翅我们行内人称之为“水盘翅”,一般形体比较小,涨发前又称“只翅”,比如牙拣只、金钩只等,属于鱼翅中的低档原料,因为翅针很细,根本无法拣出翅肉,所以一般是整片发制,在干货供应商那里都能买到,北京的价格一般在一只翅40元左右,所以我认为此菜的毛利应该远远高出五成。
我认为李师傅这道菜的做法挺好,比如用浓汤泡饼,在北方应该推得开,我听说在沈阳也有人有类似做法的。
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