原料:1、海螺3只(约1500克),中鲍鱼仔8只500克,素鲍鱼1头,鲜目鱼仔400克,萝卜丝250克,柠檬1只(切片),黄瓜1根(切片),老鸡1500克,金华火腿1000克。 调料A:清水5千克、拍碎蒜头100克、香葱150克、姜片100克、海天生抽350克、味素100克、冰糖150克、海天老抽50抽、广东米酒500克。 调料B:目鱼花100克,姜块100克,香葱150克,冰糖80克,1.25千克龟甲万年酱油,鸡粉500克,味素250克,老抽100克,精盐20克,发好的火腿汁250克,月桂冠本味淋500克,月桂冠清酒500克,目鱼素250克。 制作:1、将海螺、中鲍鱼仔宰杀好,将中鲍鱼仔外壳残留物处理干净,飞水待用。将海螺起成厚片,鲍鱼仔用软毛牙刷将黑黏膜洗刷干净,目鱼仔把皮去掉洗干净,锅中加清水、姜汁、料酒烧开,下入原料各自飞水捞出,漂洗干净。将鲍鱼仔、海螺入调料A中蒸6分钟,目鱼仔、素鲍鱼入调料A中蒸3到4分钟,取出放入冰块中。2、老鸡剁成小块,飞水洗净,金华火腿剁成1厘米见方的小块飞水后,再入五成热的油中炸约1分钟捞出(先飞水再炸,能起到增香的作用)。取一不锈钢容器,将以上原料加水17.5千克放入容器中用保鲜膜封好,入蒸柜中蒸至5小时取出,把汤滤出放入不锈钢桶中,加入目鱼花(起到增香的作用)煮5分钟将目鱼花取出,加除目鱼花、月桂冠清酒、目鱼素外的调料B,月桂冠清酒、目鱼素最后放入,烧开冷却。3、将海螺、鲍鱼仔、素鲍鱼、目鱼仔各自分开泡入第2步调好的汁中,入冰柜(0摄氏度)10小时装盘即可。4、取一冰床,将泡制入味的原料逐一摆入盘中,萝卜丝、柠檬片、青瓜片做点缀。 黄浩新点评:这道菜属于冰镇海鲜类的一种,配比准确、制作方法新颖讲究,尤其是海鲜入味的做法非常好。制作时一定要注意卫生,专人专室制作,最好跟日式介辣一起上桌,能起到消毒杀菌的作用。
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