大厨自荐:做竹夹鲈鱼一般厨师都采用生料作为腌料,我感觉各种料的味道不能很好地融合在一起,而将香料炒制后作为腌料,入味效果非常好。另外,加入咖喱粉也使成菜味道香浓,别具风味。 原料:鲈鱼1条约600克。 自制腌料约100克,色拉油800克(实耗30克),香葱段5克。 制作:1、鲈鱼背部开刀,腹部相连,宰杀后洗净,用干布吸去水分,放入自制腌料腌制24小时。2、取出鲈鱼,将腌料冲洗干净后吸干水分,沾上干淀粉备用。取竹网2片,一片竹网垫上香葱段,放上腌制好的鲈鱼,然后放上另一片竹网将鲈鱼夹好,穿上竹签备用。3、将鲈鱼连同竹夹一同入烧至六成热的油锅中火浸炸约3分钟,转大火将表面炸脆出锅。4、取下竹网上的竹签,盘中放入炸好的一片竹网、香葱段,然后将改成小件的鲈鱼装盘,撒香菜碎、干辣椒碎点缀即可。 味型:咸鲜微辣,带咖喱味。 制作关键:1、先将腌料炒熟后再腌制鱼肉,入味更加香浓。2、炸制鲈鱼时中火即可,火太大鱼表面颜色容易变黑。3、将鱼肉炸制好再改成小件,这样炸制时不易碎。 自制腌料配方:A料:洋葱碎200克,青、红椒碎各100克,胡萝卜碎10克,香芹碎200克,干葱碎50克,蒜蓉50克,香菜碎200克,干辣椒碎5克。B料:盐50克,味精50克,鸡粉50克,咖喱粉20克,糖5克,红辣椒面10克,十三香5克。 做法:锅中下入色拉油100克,烧至四成热时加入A料小火煸炒5分钟,再加入B料小火炒制20分钟,待颜色变为深红色,出香味后盛出放凉备用。
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