原料:青虾仁150克,鳝背200克,泡椒15个。 调料:镇江香醋50克,盐5克,白糖50克,葱姜末、料酒各5克,葱油10克。 制作:1、鳝背、虾仁入80度的热水焯一下,迅速捞出,挂水粉糊(糊要薄,否则炒好后很快软塌,影响口感),然后入六成热的油锅中火炸至外焦里嫩。2、净锅下底油,下葱、姜、泡椒炝锅,下料酒、醋、盐、白糖(调料先用少许水调开),下原料翻炒均匀,勾芡,出锅淋葱油即可。 味型:小甜小酸,微辣。 制作关键:1、鳝鱼要选大黄鳝,去骨取肉,这样的鳝背肉厚,不易老,外焦里嫩。2、此类菜品上桌后要迅速食用,否则最后还是会软塌,于师傅曾经试验过各种糊,甚至加入小苏打,都无济于事,最后发现薄水粉糊保持脆嫩口感较长。 点评:此菜是道老杭邦菜,不同的地方是虾球也挂糊一起炸,口感挺好。另外,于师傅说找不到可以不软塌的糊,我有个小经验:面粉和生粉以6:4的比例,加水和少许盐和成硬面,然后慢慢加水(水量是总粉量的两倍)用手顺一个方向搅动,等感觉有劲并用手能挂住时即可使用。 用这种糊炸制的菜品上桌后一般不会软塌。批量制作时,我们一般将虾球和鳝背炸好,上菜时复炸一遍,这样口感更脆。 亮点:虾仁鳝背一起搭配,用醋、糖、泡椒等调味,口味甜酸,有泡椒的辣味。以口味取胜,出菜简单,是十全舫的“金牌菜”。
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