原料:生粉400克,绿茶粉20克。 馅料:绿茶莲蓉馅200克。 制作:生粉100克、绿茶粉加冷水300克调开后迅速冲入沸水800克左右(以将粉浆烫成完全透明糊状为准),用杆棒搅拌均匀后加入生粉300克搓揉均匀即可,使它凝固成抹茶水晶皮1350克。最后用水晶皮包绿茶莲蓉馅上蒸笼蒸5分钟即可。 特点:晶莹软滑。 点评:在传统的广式“水晶包”(纯生粉烫制而成)的基础上,加了绿茶粉晶莹中透着翠绿色,十分诱人。但皮如要一次烫得好(粉团全熟无生粉颗粒、透明、不粘手)还是得下点功夫的。成品的外皮越薄口感、色泽越好。我做过一款水晶奶皇包(如左下图),现附上水晶面皮的制作方法以供参考: 原料:风车牌生粉 400克,冷水 300克,热水 800克。 制作:取生粉100克加冷水拌匀并调开生粉成浆,热水烧开,迅速冲入生粉浆内,用杆棒来回搅拌(避免向同一方向搅拌,否则生粉易上筋)至粉浆全部成熟(成半透明状)。待微凉,约30秒后再加入生粉300克,搓揉均匀至无颗粒,最终成水晶面团约1350克。注:以上配方仅供参考,加水量及成熟时间还要视生粉的吸水量、气温及每个人的操作手法而做相应改变。
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