原料:油发鹿筋200克,水发黄玉参(干制品价格为100多元/斤)200克,炸蒜子20克,葱段5克,姜片5克,青红杭椒10克,野山椒末8克,蒜油100克。 调料:海天酱油5克,肉香王3克,冰糖3克,黄灯笼辣椒酱5克,味精6克,鸡汁3克,黎红牌鲜花椒油5克,高汤200克,广东米酒10克。 制作:1、鹿筋改刀成5厘米长的段,黄玉参中间切开,切成5厘米的段,两者都飞水待用。2、青红杭椒滑油待用。3、锅上火加入蒜油,放入葱姜、野山椒末、炸蒜子、黄椒酱煸出香味,加入高汤烧开20秒捞出料渣,下入鹿筋和海参,烹入广东米酒,再调入肉香王、酱油、味精、鸡汁、冰糖小火收汁至汤浓勾芡,倒入青红杭椒炒匀,淋上花椒油即成。 味型:咸鲜醇香,微酸回辣。 制作关键:1、此菜一定用蒜油作为底油来炒制,突出蒜香味。2、油发鹿筋:将鹿筋入八成热的油锅中炸到收缩之后停火,等油放凉,然后再加热,炸至鹿筋飘起时,再停火放凉,如此反复大约3次,最后一遍加热到八成热至鹿筋飘起涨大时,往油里烹水,至鹿筋吸水涨大、颜色淡黄时停火,捞出鹿筋,用清水浸泡去油即可。3、水发黄玉参:将黄玉参用清水浸泡一天至回软时,入清水盖严盖子煮开,放凉,这时黄玉参肚子已经涨大,捞出去掉内脏,再入清水锅煮开,放凉,捞出黄玉参入保鲜盒,上面放上冰块冰一晚。第二天,再将黄玉参取出入清水锅(里面放葱姜、米酒)小火煮1-2小时,放凉,黄玉参差不多就发好了。
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