原料:鲜活胖头鱼尾2500克(其中加入1-2个胖头鱼头)。 配料:干辣椒粉100克,青蒜50克,鲜紫苏15克,姜100克。 调料:盐50克,味精50克,鸡精50克,高汤7千克,酱油适量,色拉油300克。 制作:将胖头鱼尾杀洗干净,剁成块,紫苏切末,青蒜切末,姜切片。2、锅上火放色拉油,六成热时下鱼块和姜片中火煎透至颜色金黄,下高汤、盐、干辣椒粉大火烧开并炖制30分钟左右(此时从汤里取出几尾鱼,挑出约200克的鱼肉待用),然后转小火煨10分钟左右至浓度合适(汤汁剩3千克左右)之后,捞去鱼骨、鱼刺、姜片等渣子,下入刚才留好的鱼肉,再煨制5分钟,下入酱油、味精、鸡精、青蒜、紫苏末调味,停火静置5分钟,此时汤汁会分为上下两层,倒出上层鱼汤(此汤颜色红艳,辣椒集中,辣味浓;而下层鱼汤色白,微辣),将上层鱼汤和下层鱼汤分别装入鱼型模型内,入冰箱冻好即可入盘。 味型:口感鲜嫩滑爽、微辣和特辣结合。 制作关键:1、可根据当地客人口味调整辣椒的用量。2、多用胖头鱼尾对湘菜店来说可节约成本,但是最好加入1-2个鱼头,因为鱼头胶质多,容易成冻。 此“鱼冻”选用胖头鱼尾熬制。另外,每份菜品的两尾鱼冻,颜色不同,辣度不同,但是出自一锅鱼汤,具体怎么操作的呢?
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