主料:鲈鱼或者桂鱼1条。 辅料:锅巴50克,蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克(均剁成末状)。 调料:1、番茄沙司10克,台湾金兰酱油膏(较浓稠,比普通酱油香味浓)10克,台湾工研乌醋(不太酸,但提鲜效果较好,可用香醋代替,用量酌减)5克,湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克,纯净水20克,蚝油10克。2、盐1克,味精2克,蛋清1只,胡椒粉1克,生粉50克。 制作:1、鲈鱼去头尾,去龙骨,斜刀片去鱼刺,鱼肉打菊花刀,洗净后用调料2上浆,然后将鱼肉均匀沾满生粉。2、油锅烧至七成热,投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄,捞起后待油温再上升后投下锅巴炸到膨胀后捞起,把锅巴垫在盘中,鱼肉在上面。3、净锅中放入少许油烧热,放入调料1和辅料(除锅巴外),把各种料头小火烧约2分钟至完全融合,均匀淋在鱼身上。 味型:酸甜咸辣,葱姜蒜和台湾酱油膏的搭配,把鱼的鲜美体现得淋漓尽致。 注:我们的中心厨房在制作此菜时是将调料1提前调好成酱汁,当天用完,如果是单份制作,则需炸鱼和熬汁同时进行,而且熬汁时醋应最后放。 创意: 这个五味鱼完全改变了传统的吃法,把台湾料理的精髓融入到鱼上。独特创新的口味和中国传统的菊花造型是此菜的灵魂。
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