亮点:鸭肉加芋丝、花生米、冬瓜糖、肥膘肉先蒸,挂浆后入油炸,荤素搭配合理,成菜五香带胡椒的辣味,香脆且不油腻。 具体制作方法:1、取老鸭一只重约3-4千克(最好是家养的土鸭,选用肉多且肥肉少的效果最佳),宰杀洗净,整只入咸鲜味的卤水中卤熟,捞出取100克肉切成丝,加50克生芋丝、20克炸好的花生碎、20克冬瓜糖(外面挂一层糖霜的冬瓜条)、30克肥膘肉条、鹰粟粉(鹰粟粉的用量以拌匀后手感发粘为好,太多会影响口感,太少各种原料容易发散)拌匀,加10克五香粉、15克胡椒粉(胡椒粉用量要稍大,以能吃出胡椒的辣味为好)、3克盐、5克味精调味备用。2、托盘中铺一张油豆皮,上面铺一层拌好的鸭肉丝,上笼大火蒸5分钟左右至所有原料蒸熟,取出改成大块,挂脆浆入烧至五成热的油中中火炸至色泽金黄,出锅即可。 整鸡、整鸭的菜品因为有失营养均衡、口味单一点菜率一直不高,厦门东南海鲜的大厨从营养均衡和口味入手,把卤熟的鸭肉取下,加多种配料,调成香辣味,口味丰富,而且每只鸭子可以做出3-4份菜,成本更低,菜品利润更高,点菜率也比以前提高一倍多。不过此菜制作起来比整鸭上菜要复杂:先卤鸭,再取肉加配料上笼蒸,最后还要挂浆入油炸,这样吃起来才会更香脆。
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