亮点:粗盐打磨口感爽脆。 具体打磨方法:取鲜活章鱼(比直接用冰鲜的更新鲜)入冰箱速冻10分钟(速冻后章鱼口感更脆),取出自然解冻,平放在盘中,手(戴手套)拿粗盐在章鱼身上顺方向用力打磨5-6分钟至硬(可使章鱼口感特别脆)即可。 菜品制作方法:海水(用海水可增加菜品的海鲜味,一般水也可,但不如海水鲜味好)中加入400克打磨好的章鱼大火烧开,捞出入冰水,加3克盐、3克味精,入冷藏箱进行冰镇,一般6-8分钟即可上菜,上菜时跟萝卜片和味碟即可。 创意:鲜活章鱼一般用来白灼,口感越脆说明菜品做得越成功,很多大厨苦于找不到使章鱼变脆的好方法,本刊曾在2005年10月份介绍过一种“摔打”法,效果不错,厦门亚珠酒楼的大厨有一种比“摔打”法更好的方法:“打磨”法。此方法需要注意很多细节,所以程序较多,有一个环节出错都会影响成菜的口感,但按此方法做出的章鱼绝对脆爽无比,比任何方法都见效。
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