亮点:特别酥脆,酸甜适口,成本低,利润高。 具体制作方法:1、香芋去皮,切成长条,上笼大火蒸15分钟至熟,取出入冰箱速冻(此过程最重要,速冻后可使芋头外皮发硬,是成品口感酥脆的关键,一般速冻10分钟后即可使用,操作时可大批量制作放在冰箱中备用)。2、色拉油烧至六成热,下香芋条,大火速炸至外皮发硬(一定要高温大火速炸,否则吸油太多,影响口感),出锅备用。3、锅中放1500克水、750克冰糖熬化后,下750克香醋、400克豉油鸡汁、30克味精调匀,取100克调好的汁烧热,下炸好的香芋条,快速翻勺,裹匀芡汁,出锅装盘,撒瓜子仁即可。 创意:香芋是福建的传统原料,此菜的做法也在福州流传多年,但真正做到口感如此酥脆的不多,因为做此菜需要经过蒸、冻、炸、勾芡,每一个步骤都不能省略,很多大厨偷工减料略去其中步骤,还有的大厨根本不知道需要如此多的程序,口味当然不地道。
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