原料:鲢鱼肉200克,马蹄50克,菜心2棵,鹅肝酱10克,扇贝壳3只,洋葱末10克。 调料:盐2克,味精2克,鸡精3克,黄油10克,牛肉汁5克,蚝油2克。 制作:1、扇贝壳洗净,菜心飞水取绿叶修成小树叶形备用。将鲢鱼肉去刺和皮,用水漂洗干净,用绞肉机打成蓉,马蹄剁蓉,两者搅拌均匀,调入盐、味精、鸡粉,取50克用裱花袋在扇贝上裱成一圈一圈的,覆膜上笼整2分钟至熟,将剩下的鱼蓉制成丸子生坯。2、锅上火,入黄油,放入洋葱蓉、鹅肝酱炒香,调入盐、鸡精、味精、蚝油、牛肉汁即可,将炒好的鹅肝酱酿入鱼蓉生坯中在温水中汆熟,放在蒸好的扇贝壳上,点缀绿菜叶即可。 味型:鱼丸滑嫩,馅心鹅肝酱奶味香浓。 大批量制作:要提前将鹅肝等炒好酿入鱼丸中,放到清水中养,客人点菜时汆熟即可。另外要余留一些鱼蓉放到裱花袋中,制作扇贝上的年轮圈可以利用汆丸子的时间,现做现蒸。
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