原料:鲜鲨鱼皮125克(烹调后大约剩80克左右),蜜豆10克,南瓜一小块,山药一节。 调料:糖色10克,盐3克,味精1克,白糖3克,高汤250克。 制作:1、将鲜鲨鱼皮入沸水烫至表皮上的“鲨”(即表皮的杂质)松动时捞出,用小刀刮掉“鲨”和其他杂质,改刀成整齐的方块。2、砂锅入纯净水,下入鲨鱼皮,盖上盖子,小火烧开,然后捞出鲨鱼皮,再入冷水,再烧开,如此反复至鲨鱼皮上无氨水味和其他异味时,捞出用冷水冲洗备用。3、锅下高汤,下鲨鱼皮小火煨30分钟至鱼皮软糯,捞出入盘,将蜜豆和南瓜块、山药汆油盐水,如图摆放在鲨鱼皮旁边。4、原汁下糖色调色,下盐、味精、白糖调味,大火收汁,用生粉勾芡,淋在鲨鱼皮上即可。 品尝口感:浓香软糯,咸香适口。 关于此菜的勾芡技术:富含胶质的东西入高汤小火慢火靠之后,其胶原蛋白会融入汤中,等感觉胶原蛋白释放得差不多、汤中水分含量已经很少之后(大约30分钟,但是还要看厨师的基本功和操作感觉而灵活掌握),就可以下入少许生粉,将其中多余的水分吸住,然后入盘,这样勾好的芡浓稠合适,晶莹剔透,放多久都不会出水,不会变型。
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