“吉列”是闽菜中的一种烹调方法,即裹上脆糊下油炸,例如吉列鱼排、吉列虾排,但没人用海鳗试过这种做法,我就换用了这种原料;原做法是沾上脆浆糊下油炸,但客人没吃几口就软塌下来了,我就在糊上作了改动,腌制后先裹上生粉,再拖全蛋液,然后沾面包糠,这样炸出来,放半天都不会回软。但做这道菜有个关键:一定要一片一片抹,每一层都要抹均匀,否则面包糠就沾得少,鳗鱼表面留下的“空”多,就容易回软。另外,炸糟鳗最好是用猪油,一是因为面包糠与猪油结合格外香,二是因为猪油的溶点比色拉油低,炸鱼时不容易焦。用猪油的话油温控制在五六成热效果最好,如果太低,面包糠会脱落掉入油里,糟鳗就不酥,而且油容易变黑。 原料:鲜海鳗肉250克,面包糠适量,猪油750克, 调料:酒糟15克(可用上海老大同糟卤代替),五香粉0.5克,咖喱粉0.5克,高粱酒5克,白糖5克,盐0.5克,味精2克,香油5克,姜米2克,糖精少许。 制作:1、海鳗鱼肉片成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的块,用上述调料腌制。2、腌制1小时后,用吉列制法将海鳗片处理成生坯,投入到六成热的猪油中炸酥即可。
|