原料:五花肉末180克,白萝卜100克,泡好的水晶粉(即土豆粉条)150克,鸡蛋2个。 调料:盐4克,味精2克,鸡精3克,泡椒酱50克,葱、姜、蒜末各5克,白糖5克,劲宝牌超级生粉100克,鱼胶粉3克,清汤100克。 制作:1、将萝卜去皮切成小粒,飞水备用。将发好的水晶粉切成米粒大小的颗粒,吸干水分,拌上生粉备用。2、锅内放少许底油,下入泡椒酱加葱、姜、蒜、白糖炒香,加清汤100克烧开勾芡,制成鱼香味的汁,加入熬化的鱼胶粉搅匀,盛入方形容器,冷却成冻备用。3、将绞好的肉末调入盐、味精、鸡精、白糖,加鸡蛋清,搅成肉馅备用。4、将飞过水的萝卜粒挤干水分,拌入肉馅,挤成直径为1.5厘米的丸子,然后将制成的鱼香汁冻切粒包入肉丸中,裹上拍好生粉的水晶粉颗粒,摆盘入笼大火蒸8-10分钟,取出装盘,淋玻璃芡汁即成。 特点:晶莹透明,鲜嫩可口。 制作关键:水晶粉粒用毛巾吸干水分后,拍超级生粉。超级生粉的粉质细、吸水性强、亮度好,可使成菜色泽洁白,更透亮,口感更好。 创意:传统的肉圆都是走清淡口感,很少在肉圆中放辣椒,但这种酸辣口味是我们湖北当地客人的最爱。另外,鱼香椒汁用灌汤做法,咬开后,酸辣鲜甜的汤汁浸润到肉丸和水晶粉上,口感很好。 批量制作:将馅料全部提前制好入冰箱冷藏,点菜后取出裹水晶粉上笼蒸即可。
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