制作方法: 1、选鲤鱼一条(约800克)宰杀洗净,入75度的热水中烫去粘液,放砧板上靠鳃后剞一刀至骨抽出侧线(俗称鱼筋,腥味较重),从背部开刀,肚子相连头部也砍开,使鱼平趴在砧板上两边剁7刀备用。2、葱白150克切寸段拍松,姜50克切成片拍松,剁成黄豆粒大小,八角5克拍碎,花椒5克、胡椒粉5克、料酒25克、醋5克放入保鲜盒,加水(以水略淹没鱼为准)制成腌汁。鱼放腌汁中腌2个小时,取出时几乎没有腥味。3、把鱼取出,抖净腌料,用毛巾沾干水分,加蛋清、生粉涂抹鱼身,把鱼平趴鱼盘上,上蒸车蒸10分钟取出,倒净盘中水。4、锅上火加高汤150克,放鸡粉、味精各5克、鱼露10克、白糖5克、花生酱20克调匀,勾玻璃芡,放香菜末、香油搅匀,浇在鱼身上,放盘饰即可。 这道菜的特点是:无腥味,口感嫩滑鲜香。
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