桂花干贝
〔主料辅料〕
水发腐竹……100克 糖桂花………2.5克
鸡蛋……………4个 姜末……………1克
素火腿…………25克 白汤……………60克
精盐……………2克 芝麻油…………75克
味精……………1克
〔烹制方法〕
1.水发腐竹切成0.9厘米长的细丝,越细越好。素火腿切成细末。
2.炒勺置旺火,注入芝麻油25克,烧至八成热,下入姜末、白汤、腐竹丝、味精1克和精盐1克。待汤烧开后,用微火火靠 干汤汁。将腐竹丝倒在碗中,搕入鸡蛋,放入精盐1克和桂花搅匀。
3.炒勺回旺火,放芝麻油100克,烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟,盛在盘中,撒上素火腿未即成。
〔工艺关键〕
水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
〔风味特点〕
此为北京风味素菜。以水发腐竹为主料,切细丝,仿制成于贝状,加鸡蛋和桂花炒熟,撒上素火腿末,成菜色泽金黄,质地软嫩,桂花香味浓郁。 |