原料:深海鲽鱼鱼身300克,洋葱50克。 调料:自制铁板汁100克,黄油3克,脆皮糊20克,湿淀粉10克,盐3克,广东米酒15克。 制作:1、将鲽鱼肉片成厚0.2厘米的大片,加入盐、米酒腌制入味,取出蘸干水分。2、将鲽鱼肉裹脆皮糊下入三成热的宽油中,慢火炸至鱼肉浮起后捞出,大火复炸去油捞出。3、锅置小火上,倒入自制铁板汁,慢慢加入湿淀粉勾玻璃芡。4、取烧热的铁板上,抹黄油,垫洋葱丝,放上鲽鱼扒,浇铁板汁即可。 味型:鲜香。 脆皮糊:取美玫面粉2500克、澄面300克、糯米粉100克、发粉35克(一种桶装泡打粉)、生粉300克、盐50克,用色拉油将面粉调成糊(浓稠度以面糊沉淀后上面漂一层3毫米左右的油为宜),打3-5分钟上劲,常温下饧发2个小时,取出可看到面糊饧发成稠糊,和匀后用勺子取出一部分,用水兑成稀糊即可使用。 注:这款糊比较紧,易起泡,适合制作鲽鱼扒、鲜奶、冰糕这种质感比较软的东西。 另一款从香港带回的糊比较适合炸蔬菜,如冬瓜、茄子等。配比:日本天妇罗粉3500克、脆炸粉1500克、泡打粉200克,制作:将三种粉用色拉油3000克和匀成糊,常温露置饧发2小时,使用时按以上方法取出一部分,用水兑成稀糊即可使用。 自制铁板汁:取蔬菜汁(将洋葱、香葱、香菜、香芹、胡萝卜按照1:1的比例共200克,放入清水400克,小火煮30分钟,过滤得汁300克)100克,调入李锦记鲍鱼汁8克、金华火腿汁20克、日本龟甲万酱油8克、海天苹果醋5克、鱼露3克、鸡汁5克、鸡粉5克、蚝油5克、海皇鲍鱼酱5克、张裕白兰地8克、OK汁4克、冰糖3克熬开,撒胡椒粉即可。 |