创意由来:这道菜我最早是在乡下吃到的,觉得虾酱配素菜的口感很不错,我在改良时就改为用煲仔炉和玫瑰露酒上下同时加热,将热量逼到中间的油麦菜上,温度高、成菜速度快,直到客人吃完,菜也不会发黑。别小看这份素菜,一块五毛钱的油麦菜可以卖到18元,日售40份,是当之无愧的招牌菜。 原料:油麦菜500克。 调料:家乐香辣虾酱20克,蒜泥10克,盐2克,味精3克,鸡精3克,色拉油20克,玫瑰露酒10克。 制作: 1、炒锅置火上,加清水烧开,将油麦菜汆至五成熟捞出控水待用。2、砂锅放在煲仔炉上,大火烧热后倒入色拉油,立即加蒜泥、虾酱炒香,倒入油麦菜,加盐、味精、鸡精,翻炒均匀,盖上砂锅盖,把玫瑰露酒倒在盖上,上桌时点火即可。整个过程大约3分钟。 特点:虾酱香味浓郁,口感香脆。 技术关键:1、油麦菜要先汆水,否则在煲内不好翻动,成熟度不均匀,汆至五成熟即可,以免菜的香气流失掉。2、选用家乐香辣虾酱是因为它带点辣味将虾酱的腥臭气遮掉了一部分,比其他品牌的幼滑虾酱更适宜烹制素菜。3、整个过程要用大火,若用小火,菜易变色。4、此菜堂做可以渲染气氛,操作时先在厨房中点燃盖上的玫瑰露酒,使之快速成熟,然后端到包房门口再次淋酒点燃。
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