创意由来: 面条鱼的传统做法多为炒鸡蛋或者油炸,入干锅菜的很少。我曾经出过一道“小鱼碎花生”,主料就是面条鱼和花生米,先将面条鱼腌味、拍粉炸酥,花生米去皮过油,再加点香辣酥炒到一起,最后放点芹菜末,很有风味,有一次这道菜做多了,剩了一些放凉了,我就把铁板烧热,放点黄油,放上剩的菜,在铁板上烹一点酒,非常香,后来出干锅菜时就想到了这个做法,但这样菜量不够大,而且加太多芹菜的话容易变味,正好当时店里在推一个“面条鱼豆腐汤”,就想到用豆腐搭配来试试,最开始试的时候豆腐没有炸,水分很容易渗出来,没等上桌面条鱼就不脆了,后来就将豆腐油炸,但口感有点老,最后又把炸面条鱼剩下的粉拍了一层,终于出来外脆里嫩的效果。另外,因为豆腐要改成与面条鱼类似的小长条,所以我是用边角余料来做的,几乎没有成本。 原料:鸭绿江面条鱼400克(丹东特产的一种小鱼,一斤可称20-30条,骨头很细,几乎吃不出来,售价约在9-11元/斤,可用银鱼代替),卤水大豆腐100克,香葱段5克,腰果3克。 调料:孜然粉5克,辣椒粉4克,香辣酥8克,吉士粉10克,生粉30克,黄油4克,糖3克,味粉4克,精盐3克,特制辣油20克。 制作:1、将面条鱼码味,拍吉士粉和生粉的混合粉,入热油中炸熟控油,成A料。2、将卤水大豆腐改刀成条,拍上剩余的混合粉,入热油中炸熟控油,成B料。3、锅放黄油爆香葱段,放入A料和B料调入孜然粉、二细辣椒粉翻炒,加入糖、味粉、盐调口,撒香辣酥翻炒均匀成D料。4、干锅烧热淋入辣油,倒入D料,撒上腰果即可上桌。 特点:孜然飘香,香辣可口。
注:苏籽油是在菜籽油中放入苏籽炸出来的,带有苏籽的清香,以前是用香菜籽油,但不如苏籽油香。
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