亮点: 这道菜是中、西、日口味和技法的结合。八带加入柠檬和红酒腌制,去腥增香,挂糊炸后口感鲜嫩且带有柠檬清香。柠檬挂脆皮浆后炸制食用也是大胆尝试,且口味独特新颖。
原料:小八带30克,柠檬25克,青红柿椒、茄子各10克。 调料:盐10克,红酒20克,黑椒碎2克,脆皮浆100克,一品鲜酱油各5克,色拉油1千克(实耗100克)。 制作:1、八带去内脏,在牙处改十字刀去牙,加入盐5克、红酒、黑椒碎、柠檬片拌匀,腌制15分钟备用。2、青红柿椒、茄子改刀成10厘米长、2厘米宽的长段,加入5克盐拌匀,腌制5分钟备用。3、起锅倒入色拉油烧至六成热,青红柿椒段、柠檬片挂脆皮浆,入油锅中炸制1分钟至表面金黄酥脆,捞起控油,小八带挂脆皮浆入油锅内炸制2分钟捞起控油,将青红柿椒段和茄子段交叉垒起,上面摆上八带,配炸柠檬片,点缀撒黑椒碎,跟一品鲜酱油上桌即可。 技术细节:1、八带要选用鲜活的,八带牙处改十字刀口,遇热卷曲形状美观。2、炸制的油温控制窍门:油温升起后滴入几滴脆皮浆,如果脆皮浆沉入油底再浮起,说明油温不够;如果脆皮浆在油面即炸开,说明油温过高;只有脆皮浆到油中间即上浮炸开,这时油温最合适,炸制出的菜品色泽金黄酥脆。如果炸制中油温升高,需要将锅离火保持恒温。 脆皮浆做法:低筋面粉10斤、泡打粉9两、澄面1斤、生粉1斤拌匀成混合粉。调时以混合粉1斤加水1斤半、色拉油2两、蛋清1个、盐5克,顺时针抓匀即成。
|