创意由来:这道菜是去广东顺德学习时寻到的灵感。当地的煎鱼嘴做法精细,但上菜速度慢,我改为先煎后炸,速度加快了,口感酥脆浓香,焦脆的鱼嘴外壳里面是细嫩如浆的鱼唇肉,鲜美非常。 主料:鲢鱼嘴3个(鲢鱼头切下鱼嘴,剩下的部分做沙锅鱼头煲),洋葱丝、青红尖椒条适量,香葱段适量。 腌料:盐5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉5克,生蛋黄2个,葱姜各3片。 调料:东古一品鲜酱油15克,味极鲜酱油5克,味精3克,糖3克。 制作:1、鱼嘴从中间纵向切断,一分为二,加入腌料腌制5分钟,倒掉汁液(不用洗掉腌料),拍生粉抓匀。2、将锅烧热滑好,下入鱼头煎至两面金黄,入五成热油中炸3分钟,待鱼嘴酥脆时捞出。3、净锅入底油,下洋葱丝、青红尖椒条爆锅,加入东古一品鲜和味极鲜酱油、味精、糖,放入鱼头翻匀,撒香葱段出锅。 特点:香脆可口,口味浓郁。 技术关键:1、炸鱼嘴时一定要炸酥脆。2、腌料中加生蛋黄是为了上色,并便于挂粉。
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