香酥鸭
[主料辅料]
豆腐皮…………10张 料酒……………10克
水发香菇………25克 花生油………500克
水发玉兰片……25克 面粉……………50克
胡萝卜………25O克 水淀粉…………20克
香菜……………50克 葱未……………10克
清汤…………100克 姜未……………10克
味精……………5克 香油……………25克
胡椒粉…………2克 精盐……………2克
酱油……………5克
[烹制方法]
1.胡萝卜去皮切成丝。香菇、玉兰片也切成丝。香菜去叶留梗,切成寸段备用。
2.炒锅洗净置火上,加入香油烧热,煸炒葱、姜未,出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝,以及料酒、味精、胡椒粉、清汤、精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,放人香菜梗出锅备用。
3.面粉加入精盐用水调成糊备用。
4.用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好。包成五小包,并将包缝沾牢。取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起,两端抹上面粉糊粘牢,制成“鸭子”躯体,另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头,插在鸭子身上。
5.将“鸭子”全身涂上一层酱油。炒锅置火上,放人“鸭子”炸成金黄色,捞出控尽油,即可上桌食用。
[工艺关键]
1.炒制“三丝”时,汤汁要基本收于,再勾芡。若汤汁过多则不易包住。
2.在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀。
3.可以整只“鸭子”上桌,也可以切成大块码成鸭型上桌。
[风味特点]
形似鸭子,外酥里嫩,色泽金黄,芳香适口。 |