创意亮点:酒店中菜心用掉后,剩下的边角料怎样利用?我们用腌咸菜的工艺开发出这样一道菜,菱角清香,青菜碧绿,有咸菜味道,成菜口味清爽。我们店每天会用掉20斤四季青。 原料:菱角150克,四季青(又叫小白菜、上海青)150克,百合50克。 调料:盐6克,味精4克,鸡粉4克,葱姜片5克,香油少许。 制作:1、将菱角用水煮熟去壳。煮前用剪刀剪一个口子,煮好后把壳一掰就开。2、四季青剁成小方丁腌制。我们店中的批量制法是5斤青菜加2两盐,腌制10分钟左右,用手轻轻捏到出水,控净水分,立刻覆保鲜膜入冰箱保鲜,如果放在外面颜色容易变黄。3、锅入油烧至60度,放葱姜片爆香,把菱角和百合滑油后捞出。4、净锅入底油,下菱角、百合与手捏菜同炒,加盐、鸡粉和味精调味即可。 技术关键:做手捏菜用盐腌制可去苦味,保持颜色碧绿,腌时不要过于揉捏,轻轻抓拌即可,否则会使青菜变碎烂。做成的手捏菜只能当天用,第二天就不好看了。
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