创意亮点: 1000克嫩水豆腐经过24小时的压制,压去水分后还剩下800克,豆腐变得更加结实、筋道,没有了豆腥味,切薄片容易成型,下汤煮滑软不碎。这道菜在我们店里几乎桌桌必点,每天能卖出60多份,成本6元的菜卖到20元,老板、客人都满意。 豆腐的压制方法: 把嫩水豆腐用手掰成小块,下冷水锅,边煮便用手勺将豆腐尽量压碎,烧至锅中的水似开非开时捞出,用白纱布包好,放入底部有密漏眼的盆里(便于漏去水分),上面盖一个圆盘,圆盘上压上重物(我们用一桶矿泉水放在上面),压24小时即好。 注意:豆腐不要煮过,一旦豆腐起泡就不能压制成型。 原料:压好的豆腐500克,鸡蛋摊成的皮50克,虾仁100克,瑶柱20克。 调料:猪油、鸡油各30克,料油130克,葱姜末各5克,老母鸡汤750克,鸡精3克、盐2克、鸡汁2克、味精1克,香菜末10克。 做法:1、将豆腐改刀成菱形片,摊好的鸡蛋皮也切成菱形片备用。2、锅入猪油、鸡油、料油各30克,放葱姜末爆香,倒入鸡汤,下虾仁、豆腐片、鸡蛋皮、瑶柱同煮,用味精、鸡精、盐、鸡汁调味,开锅后勾芡,浇料油100克,撒香菜末出锅即可。
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