此菜主要特色是蜜椒酱,这是我自己调制的一款黑椒味、紫苏味、香甜味的复合酱料,特别适合发腻的原料,比如鳕鱼、鹅肝等,这也是食客给我的灵感。银鳕鱼以前都是原汁原味的做法,食客反映口感发腻,差不多价位的菜“黑椒牛扒”就卖得特别好,黑椒酱是解腻的好调料,但是影响菜品卖相,我用少量的黑椒酱加入紫苏辣酱,同样不腻口,又加入青红椒粒搭配色泽,加入蜂蜜中和味道,效果特别好。具体调制方法:青红椒粒10克、李锦记黑椒酱20克、蜂蜜20克,辣妹子紫苏辣酱10克,小火炒香即可。 原料:银鳕鱼500克。 调料:脆皮糊50克,蜜椒酱100克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克。 制作: 银鳕鱼去皮、去骨,改刀成长条片,加盐、味精、胡椒粉腌渍5分钟,挂脆皮糊,入六成热的油中浸炸4分钟至熟,捞出装盘;蜜椒酱烧热,淋在炸好的银鳕鱼上即可。
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