这道菜实为一道简单传统的菜品,一时灵感,加入绿豆,消暑益气,口味清新凉爽,略带甘甜味。 原料: 净猪前肘2个(约2000克),肉皮500克,绿豆150克。(批量制作,一次制作一盒的量,一盒可以装6盘。) 调料: 卤水10千克,自制味汁80克。 制作方法: 1、将净猪前肘刮洗干净放入卤水锅中卤熟,取出骨头。2、将肉皮刮洗干净放入1.5千克清水中,在蒸柜中蒸制2小时,之后把肉皮捞出(肉皮捞出后可做其它菜用),汤汁待用。3、绿豆洗净入冷水锅中加热煮30分钟至熟捞出备用。4、取一个深方盒撒入二分之一的熟绿豆,把去骨的净猪前肘放入方盒中用手压平,再将第二步骤中熬好的汤汁倒入方盒中,以没过肘子为宜。然后把剩余的绿豆撒在上面,放入冰箱里冷藏1小时即可。5、如图改刀,配味汁即可。 自制味汁的制作: 用20克蒜蓉、3克盐、3克味精、20克东古酱油、5克香油、5克红油、2克香菜末、2克熟芝麻搅拌均匀即可。 味型:蒜泥味浓郁。 制作关键:煮绿豆时不要煮开花,否则会影响成品的造型与口感。 点评:这道菜可以采用去皮的绿豆,易于操作;蒸制肉皮时放些姜汁酒或姜葱片容易去腥。
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