原料:鸡心300克,黄飞鸿香辣酥100克,干辣椒10克。 调料:葱、姜各5克,料酒10克,姜汁水15克,美极鲜20克,生抽5克,辣妹子酱15克,味精5克,白糖5克。 制作:1、鸡心漂洗干净,将鸡心上的白色油脂用刀削去,改十字花刀根部相连(既可去掉鸡心内部血液,使出品好看,又更易入味),放入姜、葱、料酒、姜汁水、美极鲜、生抽腌渍2个小时;取出鸡心,用热水烫一下去掉鸡心表面渣料,控干水分后入五成热的油温慢慢滑至外焦里嫩,捞出控油备用。2、锅留底油,放入干辣椒、辣妹子辣椒酱煸香,放入辣椒酥、鸡心、味精、糖翻炒均匀即可。 谢昌勇点评 :香辣酥炒鸡心这样的搭配以前见过,但此菜鸡心的前期处理相当好,我以前也做过这样的菜,等菜肴一凉,就能闻到一股内脏的腥味,而按照王师傅的方法处理后,去掉了鸡心里面的血,漂洗得更干净,减轻异味,出品也很好看。用姜、葱、料酒、姜汁水、美极鲜、生抽腌渍2个小时的方法也非常好,入味均匀。
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