创意:让肠头如花般“盛开”,与小葱的搭配使此菜清爽,减少了油腻感。
原料:肠头400克,小香葱100克。 调料: 醋60克,盐30克,面粉适量,花雕酒100克,广东米酒50克,自制酱60克,香料包1个(八角8克,丁香3克,香叶3片,肉蔻2个,南姜6克,大蒜20克,香葱20克),泰国鸡酱15克,脆皮水适量。 自制酱做法:锅下少许油,下排骨酱30克、沙茶酱25克炒香,再加海鲜酱100克、清水80克熬开,盛出,晾凉后加入青芥辣5克搅匀即可。 制作:1、大肠头加面粉揉搓,再加白醋和20克盐搓匀,使面粉均匀地粘在大肠上。用清水反复冲净大肠,以去掉粘液和异味。2、取一不锈钢桶,放入自制酱料、花雕酒、广东米酒、10克盐、水500克加香料包烧开,将洗净的大肠头放进去腌制约8小时,汆水后捞出,在表皮刷匀脆皮水再放到通风处晾约8个小时风干。3、锅入油烧至六成热,离火,下大肠头浸炸约8分钟至熟捞出。将锅重上火,待油升至八成热时再下大肠头炸约半分钟炸脆即可。4、小香葱洗净,取葱叶塞入大肠头里,斜刀切成段摆在盘中成花形。可跟泰国鸡酱作味碟一起上桌。 味型:咸鲜。 批量制作:可提前将大肠头处理好,汆水后刷脆皮水晾干,入油炸好放入盛器。客人点菜时,把肠头再炸一下至脆,再塞入洗好的小葱叶,改刀装盘即可。 黄浩新试制点评:将小葱塞进脆肠里食用起来更方便,装盘也更美观。我感觉这道菜如果蘸食泰国鸡酱会突出大肠的腥味,建议跟甜面酱味碟,做成咸鲜味的,配荷叶饼一起吃效果会更好。
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