原料:排骨400克,大肠200克。 调料:盐10克,味精10克,玫瑰露酒50克,五香粉10克,嫩肉粉5克,鸡蛋1个,生粉10克,面粉100克,白醋50克。 配料:自制味碟10克。 制作:1、将排骨剁成4厘米长的段,用细流水冲2小时去掉血水,然后放入500克清水、盐、味精、玫瑰露酒搅匀腌制2个小时,之后捞出控干水分,放入嫩肉粉、五香粉、鸡蛋、生粉搅匀备用。2、将大肠内面翻出,用面粉、白醋揉搓,清水冲洗,之后掏过来备用。3、将排骨塞入大肠,用绳子系好,入沸水锅(放料酒50克以去掉大肠异味)中汆水捞出。4、大肠入自制香辣味卤水大火烧沸,改小火煮30分钟,关火焖1个小时入味。5、打开每个肠子的结,改刀,配自制味碟,装盘即可。
味型:酱香微辣。 制作关键:1、腌制排骨的时候一定加清水,这样在腌制的同时可以让排骨出血水,而且盐不要放太多,入底味即可,否则卤完后,味道过重,影响口感。2、将排骨塞入大肠后,每段大肠的两端分别留2厘米长再系紧,卤完后大肠收缩卖相好。3、卤制时火不宜太大,否则大肠容易破,同时在卤制前要先用牙签在大肠表面扎几个孔,以免在卤制过程中大肠膨胀破裂。 自制味碟:韩国辣白菜酱20克,蒜泥10克,辣椒油15克搅匀即可。 点评:这道菜口味很好,而且形式新颖,我们曾经用大肠包过猪肉,不易定形,此菜选用排骨,外表光滑,颜色红亮;肥肠的处理比较好,充分去除了大肠的腥臭味。我认为:1、肉类容易让人腻口,上菜时可以将萝卜、娃娃菜汆油盐水做配料一同上桌,而且卖相更好。2、腌制排骨时间要长一些,3-4个小时为宜,这样五香粉、嫩肉粉可以与排骨充分融合,掩盖其腥味。3、排骨要选择猪小排,外形轻巧。4、煮大肠的时间不宜过长,30分钟即可,否则口感不劲道。5、批量制作时,大肠卤完后,晾凉,放入冰箱冷藏,上菜时再回卤10分钟,否则大肠表皮发干,颜色发暗。
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