亮点: 用下脚料鲜香菇的菇脚作为主料,变废为宝。金牌主厨试做后感觉出品形式有待改进,但是很好吃。
原料:鲜香菇脚250克,咸鸭蛋黄50克。 辅料:干贝丝20克,火腿丝20克,葱花10克,鲜鸡蛋黄1个,色拉油1500克(实耗100克)。 调料:生粉20克,味精2克,白糖4克,盐3克。 制作:1、菇脚洗净撕成丝加入盐、味精1克、鲜蛋黄拌匀,沾匀生粉,与干贝丝、火腿丝拌匀。2、锅入油烧至七成热,将调好的几种丝同时放入锅中炸50秒钟,至金黄色捞出待用。3、锅留底油,倒入咸蛋黄调入剩余味精、白糖,小火炒至起泡(约10秒钟),倒入炸好的菇脚丝拌均匀,出锅装盘撒上葱花即可。 味型:酥香。 王飞试制点评:此菜效果不错,既节约成本,味道也好。建议先将三丝在四成热的油中炸,然后在六成热的油中复炸,这样再炒出来的三丝更酥香。 谢昌勇点评:炸之前不要加味精,因为高温会使味精变性有毒。建议将三种丝分开炸,干贝丝和火腿丝分别用四成热的油小火浸炸,然后再一起炒,这样做出来的菜品就美观多了。
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