原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克,净草鱼肉300克。 调料:盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。 制作:1、香椿芽氽水切碎备用;鱼肉片成薄片,用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用;金针菇氽水后装盘。2、鱼片氽熟放在金针菇上,浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎,淋上六成热色拉油即可。 味型:咸鲜,香椿味浓。 制作关键:香椿一定要汆水,可除去苦涩,颜色不易发黑。 自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。 王振庆试制点评:这是一道很好的时令菜,我建议鱼片上浆前可以先放入5克盐,用手不断搅拌10分钟,再用清水冲洗,去掉土腥味;上浆时可以加入3克鲜牛奶,使鱼片口感更细嫩,色泽洁白。
|