主料:芝士50克,香芋250克,面粉500克,培根100克。 配料:猪油160克,新西兰牛油250克,鸡蛋1个,白糖61克,马蹄碎50克,葱片、蒜末共15克,清水85克,盐4克,味精2克,生菜丝少许。 制作: 1、水皮:在面粉300克中加入鸡蛋、猪油60克、白糖60克、清水打至面团光滑;油心:将面粉200克、猪油100克、新西兰牛油200克揉匀。用水皮包住油心用擀棍擀成日字形,擀开再按日字形折叠一次继续擀开,重复三次做成明酥,放进冰箱中在零下15度条件下冷藏半小时。 2、将香芋去皮切片,放入蒸笼中蒸制半小时,取出放在筛子上,用勺子一点点挤压香芋片,直到香芋片全部从孔中漏下去变成香芋茸备用。在培根上抹上新西兰牛油50克,放入烤盘在200度条件下烤5分钟至熟拿出用吸油纸将多余油分吸掉,切碎,加入香芋茸、马蹄碎、盐、味精、糖1克拌匀装入裱花袋中待用。 3、将葱片、蒜末放入烧至四成热的色拉油中煸香。将酥皮擀开制成盏型。将裱花袋中的馅料挤入酥皮盏中,在馅料表面撒上芝士和煸香的葱片、蒜末,放入烤箱中烤至表皮变酥、芝士变成金黄色(烤箱控制在上火200度下火230度),取出装盘撒入生菜丝即可。
味型:芝士、培根、葱、蒜的口味混合形成独特风味,外酥里嫩。 制作关键:在烤制腌肉培根时在培根上抹上牛油是为了遮盖腌肉的味道,防止因腌肉味过重而压住香芋香味。 袁恺义点评:中西结合是目前中式面点的一个重要发展方向,这里是将蛋挞、比萨的工艺结合起来了,造型美观。 潘俊龙点评:培根味很浓,采用牛油遮盖的方法不是很有效,但是将培根烤完后用吸油纸吸去油分比较起作用,我认为腌肉味和芋香不会起冲突而且可改善整体口感。 作者:此处选用新西兰牛油便是看重了这款牛油比一般牛油的香味更浓郁,烤制时容易中和腌肉味。 潘俊龙:我个人认为遮盖培根味道最好的方法还是烤完后吸净油分,而且新西兰牛油的成本比较高,大家可以自己尝试一下哪种方法比较好。
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