将蒜子250克,生姜100克,香葱50克,麻油50克,鸡油50克,菜籽油50克,猪油50克放入粉碎机中打成蓉后入锅内,中小火熬制约1分钟出香味,加入盐100克,味精100克,鸡精100克,啤酒250克,胡椒粉50克,蒜粉50克,沙姜粉50克,豆蔻粉50克,高汤300克调匀,大火烧开后加入洗刷干净的龙虾2千克,再次烧滚改小火煨8分钟,离火浸泡10分钟装盆,浇前面的汤汁500克再撒上滑过油的青椒块上桌。 这款龙虾菜对龙虾的质量要求高,一定要用肉质饱满清爽干净的湖虾或人工养殖虾。在烧制时要注意小火煨的时间,超过8分钟虾肉就会萎缩变老,时间过短活虾肉不会入味,火候过大也会使肉质变得僵硬。
传统做法都是锅中加入蒜子炒龙虾,我采用了老汤熬制方法,在调料方面,比一般做龙虾用的调料量有所增加,增加了10倍的盐和5倍的鸡精,用老汤烧制能使虾肉的鲜嫩恰到好处,增加了10倍的盐量使虾肉能迅速入味,而且烧制方法很好掌握。这里的汤可以反复利用,经过滤去渣后放在保鲜冰箱或速冻冰箱里保存均可。 吕新河点评:这款蒜香龙虾的做法对传统进行了改良,操作和入味都更容易,经过汤的煨制,可以让龙虾肉质更鲜嫩。
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