原料:鸡腿500克。 调料:盐5克,味精8克,沙姜粉3克,麦芽酚5克(加水约250克烧开),卤水一桶。 制作:1、将鸡腿剔骨,放入盆中加盐、味精、沙姜粉、一半麦芽酚水溶液均匀抹在鸡腿两面,盖上保鲜膜入冰箱腌制12小时后取出,用凉水冲洗干净后,再放入开水烫一下使肉收紧,用吊钩将鸡捞出后用凉水冲洗净,在通风处挂三天风干。2、将卤水大火烧开,关火后立即放入鸡腿,焖约20分钟(冬季需焖30分钟),取出趁热刷上剩余的麦芽酚溶液,挂于通风处,上菜前取下改刀装盘即可。 口味:咸、香。 创新点:腌制时放的麦芽酚是将味道腌入肉中,在煮完后再刷上一层麦芽酚,使得表皮口感更脆、更香。 卤水制作:取不锈钢桶,入清水25千克,加沙姜片1千克、沙姜粉150克、香叶250克、新鲜橙皮100克、盐250克、黄姜粉50克(调色用),大火烧开后小火熬一个牛小时熬出香味,放入味精300克,即成卤水。
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