原料:面粉250克,40℃温水130克。 馅料:荸荠粒100克,百灵菇粒150克,香芹粒50克,芦笋粒50克,马蹄粉(颜色发灰,爽滑细腻)适量,素高汤240克(可参照本刊10月号67页百灵菇汤做法),盐3克,糖6克,味精3克,蚝油4克,麻油3克,橄榄油30克。 制作:1、将所有馅料用橄榄油炒香,加入素高汤,放盐、糖、味精、蚝油、麻油调味,用适量马蹄粉打欠,即成素馅。2、面粉用40℃左右温水揉均匀,略饧。搓条,下剂(每个重12克),用双手棍擀成圆形皮,每个包馅10克,对折,周边打上单边花纹,然后头尾相粘连,成鲍鱼状,然后上笼旺火蒸4分钟即可。特点:花纹清晰,口味鲜香。 创新点:用面皮制成鲍鱼形,又以“素鲍菇”作馅,双重寓意。
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