原料:净鳕鱼肉500克,冬瓜环10个(用瓜环套制成,高约1厘米),蛋黄10个。 调料:鲍鱼汁100克,盐2克,味精1克,广东米酒5克,鸡汤1千克,湿淀粉15克,蛋液10克。 制作:1、取鳕鱼肉改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方形状,用干净棉布搌干水分,放盒内加精盐、味精、广东米酒、蛋液,湿淀粉抓匀腌制入味,上笼旺火蒸7分钟待用。2、冬瓜环放入鸡汤内煨至入味,取出摆在盘四周,瓜环上放蒸熟的蛋黄,将蒸熟的鳕鱼放在盘中间,在鳕鱼上淋上鲍汁即可。 特点:色泽艳丽,味道醇厚,吃法新颖,属典型的创新菜品。 创新点:用鲍汁烹鳕鱼,鳕鱼肉的鲜嫩与鲍汁的浓郁香气相结合,虽然做法简单,但口味很好。 鲍鱼汁的制作: 老母鸡15千克,火腿3千克,精肉10千克,排骨10千克,凤爪4千克,五花肉7.5千克,猪板油10千克,清水40千克,将所有原料改刀成块,上火用开水氽透,洗净入煲汤桶中煲8小时。然后起鲍汁汤30斤进行调味,放味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油(煲鲍鱼时上面漂的一层油)150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。 特点:色泽艳丽,咸鲜香,味道醇厚。
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