原料青鱼肉250克,内脂豆腐1盒,金华火腿丝、青红椒丝各5克,蛋清1个。 调料:盐8克,味精5克,鸡精2克,顶汤750克,熟猪油5克。 制作:1、青鱼肉剁成蓉,加3克盐、2克味精、蛋清、猪油、350克清水搅拌10分钟上劲(朝一个方向搅),用手挤成橄榄形的鱼丸,下20℃的温水中大火烧开,至鱼丸浮上来捞出备用。2、内脂豆腐切成丝,入烧开的顶汤大火氽1分钟,加5克盐、3克味精、鸡精,下鱼丸,大火烧开,出锅撒青红椒丝、火腿丝上桌即可。 特点:此菜为半汤菜,色泽明亮,口味咸鲜。 创新点:用顶汤做出的此菜口味类似鲍鱼汁的鲜味,但是成本比鲍鱼汁低得多,而且此菜别出心裁把鱼丸做成橄榄形,卖相特别好。
关键: 做鱼丸做鱼丸时加一点熟猪油,可以起到增白和增加鱼丸表面润滑的作用;挤鱼丸时手形很重要,一般鱼丸都是圆形,此菜中用到的鱼丸是橄榄形,这就要求厨师挤鱼丸的时候把手形做好,稍不注意形状就会发生变化,而且还要保证鱼丸大小均匀。
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